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日本人なら押さえておきたい!意外? 当然! お米の豆知識4

ニクいねぇ!PRESS 編集部

2015.09.29

1.古米なのに、おいしさは新米以上!

 

秋は新米の季節。おいしいごはんが食べられるので、当然、食が進む季節です。とはいえ、新米の季節が終わったからといって、おいしいごはんが食べられなくなる、というわけではありません。

 

前年に収穫したお米や、古くなったお米、いわゆる古米でも、実は新米同様に、おいしく食べられるものがあるんです。その代表例が“雪室貯蔵”にて保管したお米。

 

雪室貯蔵は、雪国・新潟にて古くから伝わる、お米や野菜などを貯蔵する方法で、自然の冷却エネルギーで湿度を適度な状態に保ち、古米のいやな臭いの原因となる脂肪酸レベルの上昇を抑制しているんです。

 

温度=2~3℃、湿度=70~90%で6カ月以上保管すると、雪の効果(でんぷんの糖化)で甘みが増し、食味が向上。新米同様の味と香りが維持されるんです。

 

 

2.ゴシゴシお米を研がない方が、むしろおいしい!

 

ひと昔前は、炊飯器でごはんを炊く際の洗米は、研ぎ汁が透明になるまでゴシゴシと力を入れてお米を研ぐ、というのが基本だった。でもそれは、昭和の話。今は、もちろん無洗米なら研ぐ必要はないですし、一般的なお米でも“そんなに研がない”のが当たり前。

 

某家電メーカーの担当者によると、お米に最初の水をかけてから炊飯器に内釜を収めるまで、30秒もあれば十分なんだとか!

 

つまり、お米の入った内釜に1度水を入れ、シャカシャカと20回程度かき混ぜれば十分。研ぎ汁を一度捨てたらその後、水が薄く濁っている程度でも、そのまま水の量を合わせて炊いてしまって問題なし。現在は精米技術が高まっているので、それ以上研ぐと、かえってお米に傷をつけ、栄養素が逃げてしまうんだとか。知らなかった!

 

 

3.お米だけでなく、お水にも気を使いましょう

 

ウォーターサーバーの普及もあって、飲用だけでなく、料理に使う水もミネラルウォーターを使っている、なんて家庭が増えました。

 

炊飯の水も同様、ミネラルウォーター派の人が増えていますが、実は、ミネラルウォーターなら、なんでもいいというわけではありません。炊飯に使いたいミネラルウォーターは、以下の基準で選ぶともっとおいしいごはんを炊けるかも!?

 

☆硬度50~80mg前後の軟水がお勧め

基本的に、硬水でごはんを炊くと味が濃くなり、軟水で炊くと無味に近づきます。なので、その中間くらいがごはんをおいしくする水、といえます。日本国内では一般的に、飲料水や調理用の水は軟水がいいといわれますが、炊飯には硬度50~80mgの軟水がお勧め。逆に、ダイエット効果が期待できるからといって、硬水でごはんを炊くのはおいしくないのでやめましょう。

 

☆水の温度は10~15℃くらいの常温で

お米を炊く際の水の温度は重要。適温は10~15℃くらいです。寒い季節になると、ついついお湯で炊きたくなるかもしれませんが、それは絶対にNG。水温が高すぎると、研ぐ際に溶け出した糖臭がお米につきやすくなり、ごはん自体の風味を落としかねません。適温の水を使い、炊飯器の中でゆっくり水の温度を高めていくことで、お米のデンプンを糖に分解する時間が長くなり、ごはんの甘味・風味がより高まります。

 

☆お米と同じ産地の水を使う

そして最後は、水の産地のお話。お米の銘柄の産地と同じ地域の水で炊くと、やはりお米との相性が良く、ごはんが美味しく炊き上がる、というウワサが…。近々、編集部で試してみたいと思います。

 

4.お米は“米びつ”ではなく冷蔵庫に保管した方がいい

 

米びつなどに保管しておいたお米に、ちょっと油断している間に虫がわき、食べれなくなった、なんて経験はありませんか?

 

穀象虫やメイガと呼ばれるそうした虫は、決して目にしたくはないもの。とはいえ、現代の台所は、エアコンなどの普及や、住宅の密閉性の向上、ガス台などの影響で常時、温度が高く、そんな場所に米びつを置いておくと、当然、虫がわくだけでなく、お米の味にも悪影響があります。

 

先述した雪室貯蔵、一般家庭で行うのはまず無理ですが、実はそれに近い場所が、台所にはあるんです。それはズバリ、冷蔵庫!

 

冷蔵庫の庫内は低温で湿気が低く、日光が当たらないので、お米の味が劣化しにくいのです。なお冷蔵庫で保管する際は、一般的な米びつではなく、外気をシャットアウトできる大きめの真空容器などに入れて保存することをお勧めします。

 

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