How To

簡単・おいしい手づくりだしレシピ<後編>「基本のだしを使ったレシピ5選」

文/ニクイねぇ! PRESS編集部 写真/安藤佐也加

2017.12.11

前編で、初心者でも簡単にできる、だしの取り方をご紹介したこの企画。後編では基本のだしを使い、おひたしや肉じゃが、だし巻き卵など“だしが決め手”となるレシピを、フードコーディネーターの横山透子さんに教えてもらいました。

前編「基本のだし」の取り方はこちら

◆「昆布だし」でつくる料理

<昆布だしRecipe 1>

水菜ときのこのおひたし

「おひたしは本来、ゆでた野菜にしょうゆをかけるのではなく、野菜をだしにひたす料理です。水菜は火をと通したり浸したりしてもシャキシャキとした食感が残るので、おひたしにぴったりの野菜。昆布だしが引き出す、焼ききのこのうまみと合わせていただきます」(横山さん)

 

材料(4人分)

水菜…1束

きのこ…100g(好みのきのこを2〜3種類合わせ、食べやすい大きさにカットしたもの)

昆布だし…100cc

しょうゆ…大さじ1と1/3

塩…2つまみ

 

つくり方

(1)昆布だしにしょうゆを合わせておく。

(2)きのこをバットに広げて塩をふり、トースターなどで焼く(魚焼きグリルに入れて弱火で焼いてもOK)。しんなりしたら、熱いうちに1にひたす。

(3)水菜を沸騰したお湯でゆでる。茎から入れて全体が鮮やかな緑になったら引き上げる。ザルにあげてあら熱を取り、しょうゆ(分量外)を2〜3滴垂らしてから水気をしぼり、食べやすい長さにカットする。

(4)バットに水菜を平らに並べ、上から2をきのこごと回しかける。ときどきスプーンでだしをすくって上からかけながら、30分ほど置いてなじませる。さっと混ぜ合わせて、器に盛ればできあがり。

 

<昆布だしRecipe 2>

豆ごはん

「あっさりとした昆布だしは、豆類や芋類の自然な甘みととても好相性です。わが家では、野菜だけの炊き込みごはんは昆布だし、肉や魚が入るしっかり味の炊き込みごはんはかつおだしと、具材によってだしを使い分けています。初夏は生のグリーンピースやえんどう豆、秋はさつまいもやかぼちゃで炊き込みごはんを楽しんでください」(横山さん)

 

材料(4人分)

米…2合

グリーンピース(生)…60g(房から出した正味)

昆布だし…約360ml(炊飯器の目盛りまで)

酒…大さじ

塩…小さじ1

 

つくり方

(1)米をとぎ、15分間水につけてからざるにあげ、15分ほど置く。

(2)米、昆布だし、酒、塩を炊飯釜に入れ、グリーンピースを上にのせる。

(3)白米と同じ加減で炊きあげたら、下からやさしく混ぜるとできあがり。

 

 

◆「かつお昆布だし」でつくる料理

<かつお昆布だしRecipe 1>

肉じゃが

「かつお昆布だしを使うことで深いうまみが加わり、炒めずにコトコト煮込むだけでも十分おいしく仕上がります。やさしい味なので、小さなお子さんにもおすすめです」(横山さん)

 

材料(4人分)

にんじん…中1本

じゃがいも…中3個

玉ネギ…中2個

しらたき…150~200g

牛肉…200g

 

<調味料>

かつお昆布だし…300cc

しょうゆ…大さじ3

砂糖…大さじ1.5

酒…大さじ1

 

ごま油…小さじ1

 

つくり方

(1)しらたきをざっと洗い、具材がかぶるくらい、ひたひたの水といっしょに鍋に入れて下ゆでする。水気を切ったら食べやすい大きさに切っておく。

(2)野菜は皮をむき、にんじんはひと口大の乱切り、じゃがいもは1/8切り、玉ネギはまわし切りにする。

(3) (1)のしらたきと調味料すべてを混ぜ、(2)の野菜を加える。

(4) (3)を火にかけて煮立ったら、ひと混ぜして牛肉を加える。弱火にして落としぶたをし、ときどき鍋をゆすりながら15分ほど煮る。野菜に火が通ったら、ごま油をまわし入れて火を止める。しばらく置いて味をなじませる。

 

 

<かつお昆布だしRecipe 2>

出し巻き卵

「コクのある卵には、かつお昆布だしが良く合います。しっとりきれいな形に仕上げるのは難しいので、今回はご家庭用の簡単な作り方で作りました。仕上げに“巻きす”で形を整えるので、思い切って卵を流し入れてみてください」(横山さん)

 

材料(1本分)

卵…3個

かつお昆布だし…50cc

しょうゆ…小さじ1

塩…ひとつまみ

 

つくり方

(1)巻きすにキッチンペーパーを敷いておく。

(2)ボウルに卵を割り入れてほぐす。かつお昆布だし、しょうゆ、塩を入れて、あまり泡立てないよう切るように混ぜる。

(3)卵焼き器を熱して油を引き、キッチンペーパーで側面にもしっかり塗る。

(4)卵焼き器がしっかりと熱くなったら、卵液を一気に流し入れ、すかさず箸で混ぜる。端の固まってきたところなどもぐるぐると巻き込むようにして、半熟のスクランブルエッグ状態にする。弱火にし、卵焼き器の向こう側から手前に丸める。

(5)火を止め、すぐに1の巻きすに載せ、熱いうちにぎゅっと巻いて形を整える。その後一度広げて、キッチンペーパーの両はじをキャンディのようにねじる。再度、巻きすでギュッと巻き、そのまま30分ほど置いて固める。

(6)巻きすとキッチンペーパーを外し、切り分ければできあがり。

 

 

◆「煮干し昆布だし」でつくる料理

<煮干し昆布だしRecipe

豚汁

「煮干し昆布だしにはしっかりとしたコクがあるので、アクのある根菜や肉の油にも負けず、味をまとめてくれます。豚汁は豚肉と野菜のうまみもたっぷり入るので、あえて薄めて使うことでバランスよく仕上がります」(横山さん)

 

材料(4人分)

豚バラ肉…100g

にんじん…中1/3本

大根…7cm

さといも…4個(さつまいもやじゃがいもでもOK)

 

ごぼう…1/4本

しょうが…1かけ

こんにゃく…1/2枚

長ネギ…1本

煮干し昆布だし…2.5カップ

水…2.5カップ

味噌…大さじ4~5

 

つくり方

(1)豚バラ肉は食べやすい大きさに切り、野菜はそれぞれ皮をむく。にんじんと大根はいちょう切り、さといもはひと口大、ごぼうは斜め薄切り、しょうがは細切りにする。こんにゃくは短冊切りにして下ゆでする。

(2)長ネギを1/4くらいの長さに切って、トースターや魚焼きグリルなどで表面に焦げ目がつく程度に焼く。取り出して5cmの長さに切っておく。

(3)長ネギ以外の野菜とこんにゃく、煮干し昆布だし、水を鍋にいれて中火にかける。沸騰したら豚バラ肉を入れ、弱火で10分ほど煮る。

(4)長ネギを加えて2~3分ほど煮る。野菜に火がとおったら火を止め、味噌を溶かしてできあがり。

 

◆トースターを使って時短クッキング

「今回、『水菜ときのこのおひたし』できのこに塩をまぶして焼く際や、『豚汁』の長ネギを焼く際に、大きめのトースターを使いました。トースターならタイマーで焼き上がりを知らせてくれるので、焼いてる間に他の作業ができてラク。時短クッキングにもなりました!」(横山さん)

 

 

つくってくれた人

横山透子さん

 ナチュラルフードコーディネーター/7歳の女の子と3歳の男の子のママ。オーガニックコスメ、食品、洗剤など世界のオーガニック商品を扱う会社、株式会社おもちゃ箱に勤務。子育て世代にオーガニックのある暮らしを提案している。レシピ提案や食にまつわるイベント・ワークショップなどの企画にも力を注ぐ。

 

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前編のリンク

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