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つくり置きの“冷凍”で家事がもっとラクに! 料理家さんの冷凍常備菜&アレンジレシピ

文/ニクイねぇ! PRESS編集部 写真/矢部ひとみ

2018.11.05

レシピの開発や試作、撮影などで、日々忙しく過ごす料理家の瀬戸口しおりさん。それでも、家族の食事づくりやお弁当づくりを無理なく続けられている秘訣は、時間があるときに多めにつくって冷凍保存する「冷凍常備菜」のストックがあるからだといいます。冷凍なら、その日に使う分だけを解凍できるので、急な予定変更があってもムダになることが少なく、いつでもおいしく計画的に食べ切れるのが、最大のメリットです。

そこで今回は、瀬戸口さんが日々活用している冷凍保存の方法や、家族ウケのいい冷凍常備菜のアレンジレシピを教えてもらいました。

 

★常備菜を冷凍庫でおいしく保存するコツ

・食材は小さめにカットしておくと、早く冷凍できる上に取り出しやすい。

・フリーザーバッグ(冷凍保存用袋)に入れて密閉しておくと、酸化を遅らせたり霜がついたりするのを防げる。

・冷凍室に入れる際は、アルミやホーローといった熱伝導率の良い材質のバットを活用するのがおすすめ。こうすることで凍結スピードが速まり、細胞組織の破壊を最小限に抑えられるため、解凍時にドリップが発生しにくく、鮮度や食感、風味をキープできる。 

「常備菜を冷凍するときはフリーザーバッグで密閉し、バットに載せて冷凍室へ。今回はホーロー製のバットを使ったことで、スピーディに冷凍が進みました」(瀬戸口さん)

 

「食材が完全に凍ったらバットから取り出し、フリーザーバッグを立てて収納すると、取り出しやすい上に省スペースに収納できます」(瀬戸口さん)

 

また、スーパーマーケットの特売日に食材を多めに購入し、冷凍常備菜をつくっておけば、食費の節約にもつながります。

「食材は、買ってきたその日、もしくは翌日までに、常備菜にして冷凍しましょう。その際、食品は小さめにカットし、フリーザーバッグは薄く伸ばした状態で保存します。こうすることで、短時間で冷凍でき、品質が落ちにくくなります。さらに、使いたい分だけを取り出せるので便利です」(瀬戸口さん)

 

それでは、冷凍常備菜のつくり方と、それらを使ったアレンジメニューをご紹介します。
(※各レシピに示した常備菜の「冷凍庫保存のめやす」は、食材の状態や季節によって前後します)

 

Recipe 1

“味つき”だから焼いてすぐソースなしで食べられる!

豚ひき肉の中華風ハンバーグ

冷凍保存期間のめやす:約3週間)

「そのまま焼いて、お弁当やサンドイッチの具になるだけでなく、しゅうまいの皮に包んで蒸したり、好みの野菜といっしょに春巻きの皮に巻いて揚げたりと、さまざまなアレンジを楽しめます。ひと口大にして冷凍しておけば、少量から使えるのでとても便利。スープや煮込み料理などに加える際は、冷凍のまま鍋に入れてお使いください」(瀬戸口さん)

 

材料(直径5cmの俵型 約13個分)

たまねぎ……1/2個

しょうが……1片

卵……1/2個

豚ひき肉……400g

片栗粉……大さじ1と1/2

オイスターソース……大さじ1

ごま油……小さじ1/2

五香粉(あれば)……小さじ1/4 

 

つくり方

(1)たまねぎとしょうがは、皮をむいてみじん切りにする。

(2)卵を小さめのボウルに割り入れて混ぜ、半量に分ける。

(3)ボウルに(1)と(2)、そのほかの材料すべてを加え、粘りが出るまで手でこねる。

(4)お好みのサイズの俵型に成形し、ラップを敷いたバットに並べる。上から密閉させるようにラップをかぶせ、冷凍庫で保存する。ひと晩寝かせてハンバーグのタネ全体が凍ったら、フリーザーバッグに移し替えて冷凍保存する。

 

★冷凍Point 俵型に成形してバットの上に並べて冷凍する

「やや細長い俵型にしておくと、バットに敷き詰めやすくなり、空気に触れる部分を小さくできます。お弁当で使うときは、夜のうちに必要な分だけ冷蔵室へ移動させておくと、翌朝には解凍されているので、すぐに調理を始められますよ」(瀬戸口さん)

 

 

★「豚ひき肉の中華風ハンバーグ」のアレンジメニュー

半解凍の状態で巻けば美しい仕上がりに

トマトスープのロールキャベツ

「中華風の下味をつけたハンバーグですが、トマト缶で煮ると洋風テイストに。そのほか、和風だしやしょうゆを加えて煮たり、オイスターソースやナンプラーを加えたスープで煮たりと、さまざまなアレンジを楽しめます。これからの季節は、おでんやお鍋の具材としてもおすすめです」(瀬戸口さん)

 

材料(2人分)

「豚ひき肉の中華風ハンバーグ」……4個

キャベツ……4枚

なたね油(サラダ油でも代用可)……大さじ1

 

<調味料>

トマト缶……1缶

酒……大さじ2

塩……小さじ2/3

砂糖……小さじ1

水……100ml

 

つくり方

(1)芯の根元をカットしたキャベツの葉を、沸騰した湯で10秒ほどゆで、冷ましておく。

(2)常温で30分程度置き、半解凍状態になった「豚ひき肉の中華風ハンバーグ」を(1)のキャベツの葉に1個ずつ載せる。芯の中央からひと巻きし、左右の葉を内側に折り込んで奥側へと巻いていく。

(3)鍋になたね油を引いて中火にかけ、<調味料>を加えて沸騰させる。

(4)沸騰したら(2)のロールキャベツの巻き終わり部分を下にして鍋の中へ並べ入れ、弱火にしてフタをし、20〜25分ほど煮る。

 

★Point ハンバーグのタネは全解凍しない

「ハンバーグのタネは、表面がやや溶けてきた半解凍状態のものをキャベツで包みます。タネは固い状態の方が型崩れしにくく、成形しやすいですよ。キャベツで巻く作業は、お子さんに手伝ってもらうのもよいでしょう」(瀬戸口さん)

 

【次のページは】ゆで豚スペアリブ&小松菜煮びたし

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