教えて!マイスター

五つ星お米マイスターが教えてくれた、おにぎりに合うお米5選

文/ニクイねぇ!Press編集部 写真/安藤佐也加

2015.11.27

日本が誇るソウルフード、おにぎり。レシピ検索をすると、定番からユニークなものまで、具材のアイデアがぎっしり! おいしいおにぎり作りにとって具材選びは肝心ですが、お米選びも気になるところ。

そこで、東京・原宿で創業以来80年の歴史を持つ小池精米店さんを訪問。同店の三代目で、お米の“プロ中のプロ”である五ツ星お米マイスター・小池理雄(ただお)さんに、おにぎりと相性のいいお米についてお聞きしました。

 

老舗精米店三代目が愛する、極上のおにぎりとは

── まず、小池さんが考える“極上のおにぎり”とは、どんなおにぎりでしょうか。

食べてホロリとこぼれるおにぎりよりも、ギュッとにぎってお米がしっかり詰まったおにぎりが好きです。ぐいぐいのみ込むような食べごたえのあるおにぎりで、山頂やピクニックで食べたい。

大きさは、手のひらに乗るくらいがいいですね。三口くらいで食べられるようなサイズ感の。かぶりついて、ひと口目で具の端っこにかかるのが理想です。

── 好きな具材は何ですか。

ひとつは、昔、母が作ってくれた酢飯のおにぎり。おかかと炒り卵と紅ショウガとこんぶを和えたものを具にしていて、遠足の定番でした。祖母の代から続く、我が家のおにぎりです。

もうひとつは、妻がときどき作る鯖そぼろのおにぎり。鯖とごぼうとにんじんをそぼろ状にして、甘辛く煮たものをごはんに混ぜてにぎります。

 

ギュッと詰まりつつ、粒が感じられるお米が最適!

── おにぎりと相性のいいお米とは、どんなお米でしょうか。

やっぱりおにぎりは、ギュッと詰まっていたほうがおいしいと思うのですが、お米の粒がつぶれてしまってはいけない。ギュッと詰まりつつも、適度に粒が感じられるお米は相性がいいですね。

── 品種でいうと何でしょう?

ひとつ目は、「にこまる」。さっぱりとした味わいですが、噛み締めるとジワーッと甘みが出てくるお米です。サラッとした食感が特徴で、ひと粒ひと粒しっかりしているのでおにぎりに向いています。

続いて「ゆめぴりか」。もっちりとした食感で、ギュッと詰まる強さを持っていたお米です。おにぎりですから冷めてもおいしいというのは大事なポイントだと思いますが、「ゆめぴりか」はもち米に近い食感なので、冷めてもおいしくいただけます。

「つや姫」は粒が大きくて、食べごたえのあるおにぎりに仕上がります。表面からして甘く、適度な粘りがあるので、上あごあたりで感じる食感も非常に気持ちいいですね。

愛媛県久万高原の「コシヒカリ」は、やはり「コシヒカリ」なので、もちろん甘みも粘りもピカイチなのですが、粒がしっかりとしていて固いので、おにぎりに向いていますね。

「能登ひかり」はさらに固いです。粒同士が独立している感じで結構パラつきもするのですが、固めが好きという人におすすめです。食感はしっかりしているけれど味はしつこくなく、具材の味が際立つお米です。

── おにぎりには固めのお米がよいということでしょうか。

べちゃっとしたお米だと、具材を受け止める力がないというか、お米だけ先に流れてしまうんですね。適度な固さがあれば、ちゃんとお米が待ってくれて、具材と一緒に咀嚼することができるんです。

 

具材ごとの“相性のいいお米の品種”

── 「この具材にはこのお米!」という組み合わせをお聞きしたいのですが。まず、梅干しはどうでしょう。柔らかくて甘酸っぱい紀州梅干しのイメージです。

「能登ひかり」がいいと思います。梅干しの酸っぱさを受け止めてくれるお米です。

── 鮭とおかかはいかがでしょう。

鮭は、脂身と甘みをもちっとした食感で包み込む「ゆめぴりか」がおすすめです。おかかは「にこまる」。粒立ちがいいので、おかかが粒にまとわりつくような感じで絡め食べることができると思います。

── 奥様が作られている鯖そぼろのような、ごはんと混ぜる具材のときは?

「つや姫」ですね。具材を混ぜる場合は粒がしっかりしているだけでなく、表面の粘りも大切です。「つや姫」は表面がテカテカと粘っているので、具材をギュッと抱きかかえることができるんです。

── お母様お手製の酢飯のおにぎりはいかがでしょうか。

「コシヒカリ」がいいですね。母の酢飯は砂糖を入れないので、「コシヒカリ」の甘さと酢飯がほどよくマッチしてくれます。

 

おいしく炊く決め手は“水”

── 古いお米や安いお米でもおいしく炊く方法はあるのでしょうか。

水ですね。おいしい軟水をお米に染み込ませると、味は格段に違います。炊飯のときに塩を入れるとか酒を入れるとかいろいろな炊き方がありますが、それはお米屋が言うことではないと思っているので。

備長炭を入れるのもいいですね。炭は水の分子を小さくしてくれるので、お米に水分が染み込みやすくなり、おいしく炊けます。お米を研ぐときの全工程は無理でも、初めの洗米と最後の浸漬のお水をミネラルウォーターに変えるだけでおいしさはアップしますよ!

 

●小池精米店

おしゃれなショップが軒を連ねる東京・原宿の路地裏に店を構える。原宿・表参道・渋谷エリアで唯一の五ツ星お米マイスターの精米店。

小池精米店ネットショップ http://www.komeya.biz

三代目・小池理雄さんのブログhttp://ameblo.jp/harajuku-komeya/

 

 

 

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